Pomodori alla provenzale: ingredienti
Per 4 persone occorrono 8 pomodori tondi maturi, 1 cucchiaio di zucchero, 2 o 3 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio d'oliva extravergine, sale, pepe. Fin qui, gli ingredienti universalmente riconosciuti come necessari. Poi, dipende dallo schieramento, perché i provenzali sono divisi in due tifoserie: i pomodori alla provenzale si preparano con o senza pangrattato. Se ci uniamo ai fautori della chapelure, procuriamocene 4 cucchiai.
Come si preparano i pomodori alla provenzale
Cominciamo con lavare i pomodori, tagliarli a metà in orizzontale e rimuovere i semi.
In una padella grande, facciamo scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva e disponiamo sul fondo i pomodori, con il lato interno verso il fondo. Saliamoli leggermente, aggiungiamo un pizzico di pepe, cospargiamoli con lo zucchero e lasciamo che cuociano a fuoco basso per circa 20-30 minuti. In questo modo i pomodori vedranno ridursi il loro volume e rilasceranno un succo di cottura che servirà successivamente per caramellarli. Controlliamo comunque con una certa frequenza per fare in modo che i pomodori “stufino” senza bruciarsi. Capovolgiamo con delicatezza le metà dei pomodori aiutandoci con due cucchiai e continuiamo la cottura per altri 20-30 minuti: a questo punto il succo dovrebbe assorbirsi fino a esaurimento e i pomodori dovrebbero essersi caramellati. Se notiamo che tendono ad appiccicarsi troppo, facciamo passare un po’ di succo sotto i pomodori o copriamo la padella con un coperchio perché l’acqua di condensa vada a ricadere sul fondo.
Tritiamo finemente aglio e prezzemolo (se apparteniamo alla scuola “pro”, aggiungiamo al composto il pangrattato) e cospargiamo col tutto l’interno dei pomodori. Se fosse avanzato un po’ di sugo di cottura, possiamo recuperarlo e amalgamarlo con qualche goccia di aceto balsamico per poi versare sui pomodori il succo così ottenuto. N.B. Alcuni cospargono il trito sui pomodori prima della seconda parte della cottura, specie se c’è anche il pangrattato e se la cottura stessa avviene in forno (vedi sotto).
I pomodori alla provenzale si possono mangiare sia caldi, sia freddi, sia riscaldati, custodendoli nel frigorifero fino al giorno dopo la preparazione.
La moltiplicazione delle scuole di pensiero
Come se non bastassero guelfi e ghibellini del pangrattato, la ricetta dei pomodori alla provenzale è divisiva anche su un altro fronte, quello della cottura. Ai fautori dei pomodori alla provenzale in padella si oppongono infatti i sostenitori dei pomodori alla provenzale in forno (nel caso, a 220°). Gli indecisi tendono a optare per la prima parte della preparazione in padella e la seconda in forno.
Noi, questa volta, non abbiamo esitazioni: ci schieriamo apertamente con i primi perché in padella, a nostro avviso, i pomodori caramellano meglio e il fatto che la buccia tenda ad “attaccarsi” leggermente al fondo non ci spaventa. Anzi, il buono dei pomodori alla provenzale, secondo noi, è proprio quel loro essere caramellati.
Quanto alle inevitabili varianti negli ingredienti, finora abbiamo riscontrato:
- timo fresco o erbe di Provenza essicate al posto del prezzemolo;
- nella ricetta al forno, fettine di pane raffermo sopra i pomodori in mancanza di pangrattato, con l’aggiunta di un filo d’olio;
- aglio lasciato a spicchi interi sul fondo della padella anziché tritato insieme al prezzemolo, per chi non ama i gusti troppo forti.
Un piccolo extra per chi cucina
Preparare i pomodori alla provenzale non è affatto difficile, ma richiede tempo, attenzione e pazienza per evitare bruciature. Per questo chi li prepara merita un premio: una volta serviti i pomodori, suggeriamo di trovare una scusa per tornare un momento in cucina e fare la scarpetta con un buon pane sul fondo della padella.