Nizza non è Oxford
Un detto che circola a Nizza, specie all’ora dei pasti, vuole che la “pupù di cane” non si trovi sui marciapiedi, ma nel piatto. Tutta colpa della merda dé can, piatto tipico di questa zona che deve un nome così irrispettoso alla sua forma e al suo colore. Oltre che, pare, all’abbondante uso di metafore che contraddistingue la lingua nizzarda.
Gli stessi abitanti della città rivendicano con fierezza il soprannome che venne appioppato loro dai provenzali: i 'caga bléa' (lett. defecatori di bietole), tanto per restare in tema e scoprire l’ingrediente chiave della ricetta che stiamo per proporvi.
La bietola nella cucina nizzarda
Nella cucina nizzarda – che nel 1995 è divenuta un vero e proprio marchio di cui possono fregiarsi i ristoratori impegnati nel rispetto e nella valorizzazione delle ricette della tradizione cittadina – la bietola è uno degli ingredienti più usati, perfino nei dolci.
Non ha bisogno di essere seminata, attecchisce facilmente e cresce da sola in tutte le stagioni. Ed è così che troviamo, ad esempio, il tian de blettes, la trouchia (omelette di bietole), la tourta de bléa, la tourte douce aux blettes de Nice…
Ingredienti per 4/6 persone
- 2 mazzi di foglie di bietole (senza la parte bianca)
- 6 patate vecchie e farinose (quelle che si usano per la purea sono adattissime) piuttosto grandi
- 12 cucchiai di farina (quantità da aggiustare secondo la consistenza delle patate)
- 1 uovo
- Sale e pepe
- 1 dl di olio d’oliva
- Formaggio stagionato da grattugiare
Per la variante burro:
- 1 solo cucchiaio di olio d’oliva
- burro
- salvia
La base: patate e bietole
Dopo aver staccato la parte verde dalle bietole, sciacquarla e farla sgocciolare bene. Metterla in una pentola con un po’ d’olio d’oliva e continuare a mescolare. Trucco ‘più sapore’: per mescolare, servirsi di una forchetta con infilzato in punta uno spicchio d’aglio. Variante soft: far cuocere le bietole in acqua bollente salata anziché nell'olio.
Quando le bietole sono cotte, farle sgocciolare, schiacciarle con forza per eliminare tutta l’acqua residua e tritarle fini fini.
Intanto, far lessare le patate, scolarle e sciacquarle. Se sembrano troppo acquose, passarle un momento nel forno caldo per ‘asciugarle’. Sbucciarle e schiacciarle con una forchetta o uno schiacciapatate.
Le mani nella *****
In una ciotola, assemblare la purea di patate, le bietole e un uovo (serve a ‘tenere’ meglio la successiva cottura). Unire poco a poco la farina, un bel pizzico di sale e una spolverata di pepe, e mecolare il tutto con le mani.
Per ottenere una consistenza un po’ più soda, si può aggiungere un altro po’ di farina. Per rendere l’impasto più malleabile, invece, basta aggiungere un cucchiaio d’olio d’oliva. L’importante è che risulti morbido e compatto e che non s’incolli alle dita!
Potevano chiamarli gnocchi
Poco alla volta, ricavare dall’impasto dei lunghi cilindri/salsicce, tutti più o meno dello stesso spessore (2-3 cm. massimo): tenere il piano di lavoro sempre infarinato perché l’impasto scivoli meglio. Tagliare i cilindri in tanti pezzetti di un 3 cm. circa di lunghezza.
Riempire d’acqua una pentola grande e, quando bolle, salarla e calare i pezzetti di merda de can mescolando con delicatezza per evitare che si attacchino.
Lasciarli cuocere circa 5 minuti e, di mano in mano che risalgono in superficie, scolarli con una schiumarola e farli sgocciolare bene.
Merda de can al bivio: olio o burro?
Finito? Quasi. Come sempre accade, anche per la ricetta dei merda dé can s'incontrano più varianti. Le questioni più discusse sono due e riguardano, rispettivamente, il formaggio e il condimento.
La ricetta originaria prevedeva un formaggio che a Nizza chiamavano “fribourg” (che poi sarebbe lo sbrinz). Ma da quando, nel 1972, Jacques Médecin diede alle stampe il suo La Cuisine du Comté de Nice (La cucina del contado di Nizza), questo ingrediente venne soppiantato dal… parmigiano.
Quanto al condimento, molte ricette attuali – ma pare che un’inversione di tendenza stia riportando all’ortodossia – prevedono il burro al posto dell’olio: un’abitudine sorta tra le famiglie della borghesia nizzarda che, nel secolo scorso, pretendevano di dare così un tocco di modernità alla loro cucina. Ma torniamo al nostro procedimento.
Olio
Posare gli ‘gnocchi’ in un piatto di portata in cui sarà già stato messo il resto dell’olio di oliva e rigirarli in modo che la superificie si ricopra di un velo lucido. Infine, aggiungere il formaggio grattugiato.
Burro
Porre gli ‘gnocchi’ in un piatto caldo che sarà già stato imburrato abbondantemente e in cui saranno stati messi qualche foglia di salvia e il formaggio. Rigirarli in modo che la superficie si ricopra di burro fuso.
Infine, non pensate che stiamo parlando di un primo piatto. I merda dé can sono attimi se gustati con un semplice saussoun, un condimento a base di salasa di pomodoro, ma si accompagnano perfettamente alla daube, una sota di stufato di carne con verdure tipico della cucina provenzale.