L'Epifania in Provenza e il gâteau des rois

L’Epifania in Provenza

Santa Barbara, le statuine del presepe, i 13 dessert, i riti, le feste, le pastorali… tra celebrazioni e tradizioni familiari e popolari, il Natale in Provenza sembra non finire mai. E se è vero che da queste parti l’Epifania non si porta via un bel niente, perché i festeggiamenti proseguono fino al giorno della Candelora, questa ricorrenza è comunque un giorno importante, uno di quelli che i francesi considerano i temps forts dell’anno.

Come ovunque in Francia, anche in Provenza la celebrazione della festa che coincide con il 6 gennaio “trasloca” alla prima domenica di gennaio, in modo che le celebrazioni possano coinvolgere il maggior numero possibile di fedeli. Nel 2022, l’Epifania sarà quindi il 2 gennaio.

Il gâteau des rois e le sue origini provenzali

Il gâteau des rois è un dolce da forno rotondo a base di pasta brioche (in qualche caso sostituita dalla sfoglia, specie a Parigi, nel Nord della Francia e nel Belgio, dove spesso prende il nome di galette des rois o parisienne), profumato con essenza di fiori d'arancio e decorato con frutti canditi che rappresentano, secondo la tradizione, i gioielli della corona dei re. Per onorare la stessa “somiglianza”, il gâteau des rois prende il nome di couronne des rois quando il tondo pieno della forma si converte in ciambella, con l’immancabile buco.

Dolce tipico della festa dell’Epifania in Provenza (ma anche in altre aree della Francia e perfino in aree ben più lontane come New-Orleans o il Messico, dove è arrivato insieme agli emigranti), il gâteau des rois è dedicato al momento in cui i magi (i rois, appunto) arrivano a Betlemme al cospetto di Gesù Bambino.

La tradizione giunse in Francia al seguito del papato di Avignone e il primo “sorteggio” dei rois (vedremo tra poco di cosa si tratta) ebbe luogo alla fine del XIV secolo nel convento dei domenicani. Nulla di strano che proprio la Provenza sia la terra d’origine di questa gourmandise, considerando le condizioni climatiche adatte alla coltivazione della frutta, il diffondersi ad Apt della produzione della frutta candita e la golosità dei papi del periodo avignonese: nel 1348, Papa Clemente VI conferì a un certo Auzias Maseta, pasticcere di Apt, il titolo di “scudiero dei pasticceri” .

La buona sorte nascosta nel gâteau des rois

Quando si prepara il gâteau des rois, in Provenza è d’uso inserire nell’impasto, prima di cuocerlo, una fava e una piccolissima statuina di porcellana: in genere, un personaggio del presepe.

Quando il dolce arriva in tavola, il più giovane dei commensali viene invitato a chiudere gli occhi, o addirittura a trasferirsi sotto la tavola: sarà costui o costei che, non vedendo, assegnerà le diverse fette a ciascuno degli ospiti su invito di chi fa le porzioni. Chi trova la fava nella propria parte diventa re o regina per quel giorno, chi trova la statuina può invece aggiungerla alla sua collezione.

La tradizione è tutt’altro che recente: a quanto pare l'origine del gâteau des rois affonderebbe le radici addirittura nei Saturnalia romani, le celebrazioni dedicate al dio Saturno per festeggiare l'aumento delle ore di luce giornaliere dopo il solstizio d'inverno. Durante queste cerimonie, si preparava una torta rotonda, ripiena di fichi, datteri e miele, che veniva divisa equamente tra padroni e schiavi; al suo interno veniva inserito un fagiolo e chi aveva la fortuna di trovarlo nella parte che gli toccava veniva nominato re per il tempo della festa.

Il gâteau des rois a Parigi e la guerra tra panettieri e pasticceri

La storia del gâteau des rois, dentro e fuori dalla Provenza, è sempre stata piuttosto movimentata.

Nel XVI secolo, ad esempio, a Parigi il dolce fu oggetto di una guerra feroce tra panettieri e pasticceri: ciascuna delle rispettive corporazioni avrebbe voluto ottenere per sé il monopolio della vendita del gâteau. Alla fine la spuntarono i pasticceri e Francesco I concesse loro l’esclusiva nella commercializzazione del dolce. Da lì al XVIII secolo la sentenza fu confermata più volte dal parlamento, ma i fornai non ammisero mai la sconfitta: si organizzarono e ogni anno, all’Epifania, offrivano gratuitamente ai loro clienti delle galettes, da cui il nome alternativo del gâteau des rois.

Mettiamo le mani in pasta: la ricetta del gâteau des rois

La ricetta del gâteau des rois non è particolarmente complessa, ma occorre prevedere tempi lunghi a causa della lievitazione dell'impasto. Dunque, armiamoci di pazienza e procediamo.

Gli ingredienti del gâteau des rois

• 300 grammi di farina
• 65 grammi di zucchero semolato
• 70 grammi di burro
• 150 grammi di frutta candita a cubetti
• 80 ml di latte
• 2 uova
• 10 grammi di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio abbondante di acqua di fiori d'arancio
• 1 limone e 1 arancia
• 1 pizzico di sale
• granella di zucchero
• frutta candita per la decorazione
• 1 fava

La preparazione del gâteau des rois

Giorno 1

Laviamo accuratamente l'arancia e il limone, grattugiamone la scorza, mescoliamola con l’acqua di fiori d’arancio e mettiamo da parte il composto.

Versiamo in una ciotola due terzi della farina e al centro formiamo un piccolo pozzo; al suo interno versiamo il lievito che avremo precedentemente diluito con il latte appena riscaldato. Impastiamo delicatamente con la punta delle dita e, ottenuto un composto omogeneo, òasciamo riposare per 20 minuti.

Aggiungiamo lo zucchero, 1 pizzico di sale e le uova. Impastiamo sempre delicatamente con la punta delle dita, incorporando gradualmente tutta la farina; poi lavoriamo il composto più vigorosamente, incorporando un po’ alla volta l’acqua di fiori d’arancio con le scorze degli agrumi, il burro che avremo avuto cura di lasciare ammorbidire a temperatura ambiente, finché l'impasto non si stacca dalla ciotola.

Con l’impasto formiamo una palla, infariniamola leggermente e copriamo la ciotola con un panno umido. Lasciamo lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente (almeno 20°C, lontano da correnti d'aria), in modo che l'impasto raddoppi di volume.

Sempre con le mani infarinate, ripieghiamo la pasta 2 o 3 volte senza lavorarla ulteriormente. Formiamo di nuovo una palla, copriamo la ciotola con pellicola trasparente e lasciamo l'impasto a riposare per 12 ore nel punto meno freddo del frigorifero.

Giorno 2

Estraiamo l’impasto dal frigorifero e lavoriamolo per qualche minuto senza dimenticare di inserirvi i canditi tagliati a cubetti, la fava e l’eventuale statuina. Lasciamolo riposare ancora 5 minuti e disponiamolo in uno stampo da ciambella che avremo precedente imburrato e infarinato.

Lasciamo lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente, sempre al riparo dalle correnti d’aria.

Preriscaldiamo il forno a 180°. Con la punta delle forbici, "pizzichiamo" regolarmente l’impasto e mettiamolo in forno per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto il livello di cottura.

Togliamo lo stampo dal forno ed estraiamo la brioche dallo stampo; spennelliamo la parte superiore della superfice con qualche goccia di latte e cospargiamo con la granella di zucchero.

Per completare, decoriamo il gâteau des rois con la frutta candita secondo il nostro gusto. Serviamolo tiepido o a temperatura ambiente. Se vogliamo che resista al meglio per qualche giorno, ricopriamolo con un foglio di alluminio ben ripiegato sotto la base, in modo da evitare che si asciughi.

Focus sulla frutta candita

Utilizziamo frutta candita di buona qualità: è fondamentale perché il nostro dolce possa essere davvero apprezzato.

Scegliamo i frutti secondo il nostro gusto. A nostro avviso, per l’impasto sono particolarmente adatti melone, ciliegia, anguria e pera.

Per la decorazione della superficie combiniamo frutti di diversi colori. Noi adoriamo l’arancia e il melone per l’arancione, la ciliegia e la fragola per il rosso, l’angelica e il fico per il verde.