La ratatouille è forse più di ogni altro il piatto simbolo della Provenza: un concentrato dei colori e dei sapori di questa terra, sole compreso. Facile da preparare, è ottima mangiata fredda (in genere come entrée), ma è altrettanto adatta a fare da contorno a carni e pesci.
Che cosa mettere nel panier, ovvero la cesta della spesa
- 4 zucchine di medie dimensioni
- 1 melanzana di medie dimensioni
- 2 peperoni di colori diversi: verde e rosso, rosso e giallo, verde e arancio. Anche l’occhio vuole la sua parte
- 4 pomodori bei succosi
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bouquet garni*
- Olio, sale e pepe
Con queste quantità si fa una ratatouille per 6 persone.
Le cose belle sono lente: preparare la ratatouille
Complicazione zero e soddisfazione doppia: la ratatouille la si ‘pensa’ e la si comincia a preparare il giorno prima di mangiarla. E il suo profumo si spande per la cucina facendo pregustare il momento in cui si scioglierà nella nostra bocca.
Prima di tutto, laviamo e sbucciamo le verdure, e poi tagliamole a cubetti né troppo piccoli né troppo grandi: nel primo caso rischieranno di sciogliersi, nel secondo di impiegare troppo tempo a cuocere.
Mettiamo dell’olio in una pentola, uniamo la cipolla tagliata a pezzettini e mettiamola sul fuoco fino a farla rinvenire, poi aggiungiamo gli spicchi d’aglio interi. Nell’ordine, versiamo nel tegame melanzana, peperoni e zucchine, lasciando per ultimi i pomodori.
Mescoliamo delicatamente e, al centro della nostra preparazione, mettiamo il bouquet garni*.
Copriamo la pentola, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo che il tutto cuocia per tre ore, dando un’occhiata di tanto in tanto per sorvegliare la cottura e una mescolata per evitare che si attacchi. Se occorre, aggiustiamo di olio o di sale durante la cottura.
* Il bouquet garni
Il bouquet garni altro non è che un mazzetto aromatico che si utilizza nella preparazione di molti piatti. Non è specifico della Provenza: è un elemento chiave di tutta la cucina francese. Quello tradizionale è composto da 3 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo, e una foglia di alloro, legati insieme perché sia più facile aggiungere e togliere questi ‘odori’ in qualunque momento durante la cottura di un piatto.
Maurizio Tucci