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La daube provenzale

La daube provenzale

Un classico della tradizione culinaria provenzale e le sue inevitabili varianti.

Daube provenzale, la tradizione in cucina

Che cos'è la daube? La traduzione potrebbe essere "brasato", "stufato" o "spezzatino". Per certo la daube è una specialità tipica della tradizione provenzale: una pietanza di quelle che cuociono a lungo e riempiono le case della Provenza di un inconfondibile profumo di giorno di festa.

Come per molti altri piatti, la scelta degli ingredienti e le modalità di preparazione della daube (in provenzale adòba o adobo) lasciano spazio a infinite controversie: tra le poche certezze, possiamo senz’altro affermare che si tratta di una pietanza a base di carne lungamente stufata nel vino.

Quale tipo di carne? La più utilizzata per la daube è il manzo (i tagli più adatti sono girello, magro di spalla e noce), ma c’è chi prepara la daube provenzale con carne ovina o di agnello (come nella versione avignonese), cinghiale e perfino toro (guai però a confondere la daube con un’altra specialità a base di carne di toro diffusa soprattutto in Camargue, la gardianne).

Il vino più accreditato per la preparazione della daube provenzale è quello rosso, ma i fautori del bianco sono in agguato.

Inoltre, l’ammissibilità o meno di alcuni ingredienti – come aglio, funghi, concentrato di pomodoro e altro ancora – lascia spazio a lunghe dispute culinarie. Per fortuna, a preparare la daube provenzale si comincia la sera prima: c’è tutto il tempo per le discussioni.

Daube provenzale per 6 persone

Ingredienti per la marinatura

  • 1,5 litri di vino rosso di Provenza
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio non sbucciati (facoltativi)
  • 6 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • porro a rondelle (facoltativo)
  • Scorza di ½ arancia

Ingredienti per la preparazione

  • 2,5 kg. di carne bovina (guanciale o gallinella)
  • 2 cipolle tritate
  • 250 gr. di pancetta stesa
  • olio d’oliva
  • un bouquet garni
  • una manciata di funghi porcini (facoltativa)
  • 100 gr. di olive nere (snocciolate) o tapenade

Come si prepara la daube provenzale

La sera, preparate un liquido di marinatura per la daube con il vino, l’olio, le carote tagliate a pezzetti, la cipolla affettata grossolanamente, le rondelle di porro, l’aglio appena schiacciato, i chiodi di garofano, l’alloro e la scorza d’arancia. Mettete la carne tagliata a pezzetti a macerare nel liquido fino all’indomani.

Il giorno dopo, ponete in una padella un cucchiaio d’olio, le cipolle affettate e la pancetta a tocchetti (di cui avrete conservato la cotenna). Nella padella fate dorare la carne che avrete tolto dalla marinatura, sgocciolata per bene.

Per la daube provenzale, un tempo si utilizzava una daubière di coccio, adatta alla cottura lenta accanto al fuoco.

Versate mezzo bicchiere d’olio d’oliva e fate rinvenire i pezzi di carne in una pentola piuttosto grande. Nel frattempo, mettete in un’altra pentola il liquido di marinatura, ½ litro d’acqua e il bouquet garni, e portate a ebollizione. Lasciate bollire il tutto per una decina di minuti, poi filtrate con un colino e aggiungete il liquido ottenuto alla carne ben dorata. Unite le cipolle, la pancetta affumicata, la cotenna e, se lo desiderate, i funghi. Aggiungete sale e pepe (volendo, anche una punta di concentrato di pomodoro) e fate sbollentare a fuoco lento per tre ore.

Mezz’ora prima del termine della cottura aggiungete le olive nere snocciolate (se non temete di violare l’ortodossia, potete sostituirle con due cucchiai di tapenade).

Accompagnate la daube provenzale con un buon vino rosso.

La daube provenzale è pronta. Servitela con pasta (scondita: assorbirà il sugo della daube), parmigiano e/o gruyère grattugiato.