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La daube provenzale

La daube provenzale

Un classico della tradizione culinaria provenzale e le sue inevitabili varianti.

La daube è una specialità tipica della tradizione della cucina provenzale.

Come per molti altri piatti, la scelta degli ingredienti e le modalità di preparazione della daube (in provenzale adòba o adobo) lasciano spazio a infinite controversie: tra le poche certezze, possiamo senz’altro affermare che si tratta di una pietanza a base di carne lungamente stufata nel vino.

Quale tipo di carne? La più utilizzata è il manzo (i tagli più adatti sono girello, imagro di spalla e noce), ma c’è chi prepara la daube provenzale con carne ovina o di agnello (come nella versione avignonese), cinghiale e perfino toro (guai però a confondere la daube con un’altra specialità a base di carne di toro diffusa soprattutto in Camargue, la gardianne).

Il vino più accreditato per la preparazione della daube provenzale è quello rosso, ma i fautori del bianco sono in agguato.

Inoltre, l’ammissibilità o meno di alcuni ingredienti – come aglio, funghi, concentrato di pomodoro e altro ancora – lascia spazio a lunghe dispute culinarie. Per fortuna, a preparare la daube provenzale si comincia la sera prima: c’è tutto il tempo per le discussioni.

Daube provenzale per 6 persone

Ingredienti per la marinatura

  • 1,5 litri di vino rosso di Provenza
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio non sbucciati (facoltativi)
  • 6 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • porro a rondelle (facoltativo)
  • Scorza di ½ arancia

Ingredienti per la preparazione

  • 2,5 kg. di carne bovina (guanciale o gallinella)
  • 2 cipolle tritate
  • 250 gr. di pancetta stesa
  • olio d’oliva
  • un bouquet garni
  • una manciata di funghi porcini (facoltativa)
  • 100 gr. di olive nere (snocciolate) o tapenade

Preparazione della daube provenzale

La sera, prepara un liquido di marinatura con il vino, l’olio, le carote tagliate a pezzetti, la cipolla affettata grossolanamente, le rondelle di porro, l’aglio appena schiacciato, i chiodi di garofano, l’alloro e la scorza d’arancia. Metti la carne tagliata a pezzetti a macerare nel liquido fino all’indomani.

Il giorno dopo, poni in una padella un cucchiaio d’olio, le cipolle affettate e la pancetta a tocchetti (di cui avrai conservato la cotenna). Fai dorare nella padella la carne che avrai tolto dalla marinatura, sgocciolata per bene.

Versa mezzo bicchiere d’olio d’oliva e fai rinvenire i pezzi di carne in una pentola piuttosto grande (un tempo si utilizzava una daubière di coccio, adatta alla cottura lenta accanto al fuoco). Nel frattempo, metti in un’altra pentola il liquido di marinatura, ½ litro d’acqua e il bouquet garni, e porta a ebollizione. Lascia bollire il tutto per una decina di minuti, poi filtra con un colino e aggiungi il liquido ottenuto alla carne ben dorata. Unisci le cipolle, la pancetta affumicata, la cotenna e, se lo desideri, i funghi. Aggiungi sale e pepe (se vuoi, anche una punta di concentrato di pomodoro) e fai sbollentare a fuoco lento per tre ore.

Mezz’ora prima del termine della cottura aggiungi le olive nere snocciolate (se non temi di violare l’ortodossia, puoi sostituirle con due cucchiai di tapenade).

Servi con pasta (scondita: assorbirà il sugo della daube provenzale), parmigiano e/o gruyère grattugiato. Accompagna con un buon vino rosso.

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