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La ‘brandade’ di Charles Durand: baccalà da mito

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La ‘brandade’ di Charles Durand: baccalà da mito

Se c’è un piatto tipico di Nîmes è proprio la ‘brandade’, il cosiddetto baccalà alla provenzale. Da preparare seguendo la ricetta del XVIII secolo.

Nel Medio Evo, il pesce essicato serviva da zavorra alle navi venute a far rifornimento di sale ad Aigues Mortes: la specialità del baccalà ha attraversato la storia.

La ricetta di Charles Durand

Oggi, a Nîmes, ciascuno cucina la brandade a modo suo. Non c’è quindi una regola rigorosa, ma la ricetta originale sembra essere quella del celebre Charles Durand, autentico poeta dell’arte culinaria della fine del XVIII secolo. Eccola:

Mettete in ammollo il baccalà per un paio di giorni.
In questo intervallo cambiate l’acqua quattro o cinque volte.
Quando vorrete prepararlo, lo farete sbollentare in una casseruola. L’acqua deve coprirlo per intero. Quando vedrete che sta per bollire, vi aggiungerete un bicchiere d’acqua fredda, lo toglierete dal fuoco e lo coprirete. Fate poi sgocciolare il baccalà. Togliete le lische e l’estremità della testa che non è mai buona.
Dopodiché, lo metterete in una casseruola con del succo di limone. Mescolate il tutto nella casseruola senza fermarvi mentre un’altra persona verserà l’olio, goccia a goccia, necessario ad amalgamare il baccalà.
Quando questo sarà al punto di attaccarsi alla casseruola nonostante continuiate a mescolare energicamente, vi verserete pian piano un mezzo bicchiere di latte o d’acqua bollente.
Il baccalà si staccherà da solo dalla casseruola. Continuerete a questo punto a versare l’olio e quando infine sarà ben amalgamato e formerà una crema, vi mescolerete delle fettine di tartufo, del prezzemolo, un po’ d’arancia, della salvia, e un’acciuga.
Questi tre ultimi elementi debbono essere tritati e il tutto messo sul fuoco con del buon olio.
Si può aggiungere un po’ d’aglio a questa preparazione, se non lo si teme. Non è obbligatorio

Charles Durand, chi era costui?

Soprannominato "Il Carême della cucina provenzale" e nativo di Alès, nel Gard, Charles Durand passò a Nîmes buona parte della vita, me se ne allontanò proprio al momento del suo esordio culinario: il debutto, a soli 13 anni, fu al servizio di Cortois de Ballore, vescovo di Alais. Dopo diversi anni, che lo portarono a esprimere il suo talento in molte aree della Francia, tornò nella sua città natale, dove aprì un ristorante tutto suo, per poi spostarsi di nuovo un po' più a est e stabilirsi definitvamente a Nîmes.

Suo uno dei primi testi di cucina regionale nella storia della cucina francese, Le Cuisinier Durand, che Charles diede alle stampe per la prima volta nel 1830. Vero e proprio ambasciatore della cucina provenzale, fu sempre lui, Durand, a far conoscere ai parigini la brandade de morue!

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