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Daube provenzale: la ricetta e qualche curiosità

Daube provenzale: la ricetta e qualche curiosità

Dal provenzale “adobar” (preparare, disporre), un piatto di carne all'insegna della convivialità.

Piatto ricco, gustoso e nutriente, la Daube provenzale è adattissima alle serate invernali. Semplice da preparare, richiede però una preparazione abbastanza lunga. Tanto vale, quindi, prepararne per più persone e farne un’occasione di convivialità.

In estrema sintesi, la Daube provenzale si prepara con buoni pezzi di carne di manzo che vengono prima marinati nel vino rosso e poi cotti a fuoco lento molto a lungo, con un fondo di olio d’oliva, pancetta, cipolle ed erbe aromatiche, nella loro marinatura. Pronti? A noi la ricetta.

La ricetta della Daube provenzale: cosa occorre

Ecco cosa occorre per preparare una Daube provenzale per 6 persone.

La carne

  • 1,6 kg di carne di manzo tagliata a pezzi (mandrino, punta, stinco ecc.)

Gli ingredienti per la marinatura

  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 2 chiodi di garofano
  • timo e alloro
  • 1 pezzo di buccia d’arancia
  • 50 cl di vino rosso (preferibilmente, AOC Côtes du Rhône)

Gli ingredienti per la cottura

  • 150 g di pancetta fresca
  • 2 cipolle
  • 3 carote
  • 3 spicchi d’aglio
  • sale e pepe
  • erbe aromatiche (preferibilmente, bouquet garni)

Daube provenzale: come si prepara

1

Prepariamo la marinatura il giorno prima: in una ciotola, aggiungiamo alla carne tagliata a tocchi 2 cipolle tagliate in quattro, 1 carota, chiodi di garofano, la scorza d’arancia, il timo e l’alloro. Bagniamo abbondantemente con il vino e lasciamo la carne a marinare per tutta la notte in un luogo fresco.

2

Il giorno successivo, in una piccola padella, rosoliamo la pancetta tagliata a striscioline ed eliminiamo il grasso residuo.

3

Filtriamo la carne con un colino e conserviamo la marinatura, che utilizzeremo in seguito. Tritiamo le 2 cipolle della marinatura.

4

Sul fondo di una casseruola, soffriggiamo leggermente le cipolle tritate nell’olio, quindi ripetiamo a poco a poco lo stesso procedimento per la carne, mescolando per farla rosolare.

Aggiungiamo la pancetta, le cipolle e le carote tagliate a fette, la marinatura filtrata, l’aglio, le erbe aromatiche e 1 bicchiere di acqua calda, fino a coprire completamente la carne. Condiamo con sale e pepe.

5

Copriamo la casseruola e lasciamo cuocere a fuoco molto basso per un tempo variabile dalle 3 alle 5 ore.

6

Serviamo la nostra Daube provenzale con un contorno di pasta, patate intere o purè di patate.

Come conservare la Daube provenzale

La Daube provenzale è ottima anche riscaldata, come piatto del giorno dopo.

Se pensiamo di non consumare subito lo stufato, però, assicuriamoci che la carne sia ben coperta dal sugo.

La Daube, versioni e varianti della ricetta

La versione della daube provenzale di manzo che abbiamo riportato è quella più comune: le carni vengono prima marinate e poi cucinate con vino rosso e verdure. Nella regione PACA sono però diffuse altre varianti del piatto. Le differenze sono poche, ma significative:

  • Daube à l'ancienne, classica ricetta di famiglia per cui ognuno ha la sua versione che si tramanda da generazioni. Di massima, rispetto alla Daube provenzale "moderna", la Daube à l'ancienne è un piatto un po' più calorico: si utilizzano tagli di carne più grassi, si aggiunge qualche fetta di lardo e si utilizza, per la marinatura, un vino rosso più robusto. Tra gli altri ingredienti ammessi, polpa o concentrato di pomodoro, funghi champignon, cipolline o scalogno, prezzemolo;
  • Daube della montagna di Lure, variante molto comune nel territorio delle Alte Alpi. In questa versione, il manzo viene servito con il piede di vitello al posto della tradizionale pancetta. Inoltre, nella Daube della montagna di Lure, mariniamo la carne in acquavite di vinacce [step 1] e la cuciniamo poi con il vino rosso e verdure [step 4];
  • Daube di Nizza. La cosiddetta Daube nizzarda offre una variante interessante al piatto originale: il processo di marinatura viene “saltato” completamente. Partiamo dunque dal soffriggere gli ingredienti principali, che coincidono con quelli della ricetta tradizionale. A questi, per la Daube nizzarda aggiungiamo i funghi porcini e i pomodori all’inizio della cottura [step 4]. Alla fine, appena prima di servire il piatto, aggiungiamo parmigiano reggiano [step 6]. Curiosità: di solito, a Nizza la Daube è servita con un contorno di ravioli di pasta fresca farciti con erbette.

Qualche curiosità a proposito della Daube provenzale (e non)

La parola “daube” deriva originariamente dal provenzale “adobar”, che significa preparare, disporre.

Tradizionalmente la carne viene cotta in un vaso di terracotta dalla forma panciuta, chiamato appunto “daubière”.

Al ristorante, ordinare una Daube in Provenza è un’ottima idea, ma attenzione a non spostarsi fuori regione. Per gli abitanti di Lione, ad esempio, “daube” è una cosa o una persona senza valore, un prodotto rovinato. Non ha nulla a che vedere piatto provenzale, fatto con ingredienti di qualità e cotto a fuoco lento per diventare fondente, morbido e gustoso.

Redazione Junior

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