Bohémienne provenzale: ratatouille? No, grazie
Parlando del papeton di melanzane, abbiamo ricordato come questa verdura simbolo dell’estate è considerata “di stagione” fino a fine settembre-inizio ottobre. Largo, dunque, a un’altra ricetta che ci fa apprezzare questo prodotto dell’orto: la bohémienne provenzale.
La bohémienne provenzale richiede solo (o quasi) melanzane e pomodori ben maturi: perfetti gli ortaggi di fine stagione, nei quali il sole dell’estate ha concentrato sapore e profumo.
Alcuni considerano la bohémienne provenzale una sorta di “variante povera” della ratatouille mediterranea, rispetto alla quale contiene molti meno tipi di verdure. In realtà si tratta di una ricetta a tipica del nord Vaucluse: le sue origini affondano tra il Comtat Venaissin, Carpentras e Vaison-la-Romaine.
Gli ingredienti della bohémienne provenzale
La preparazione della bohémienne di melanzane è decisamente semplice, anche se tra una cosa e l’altra richiede un po’ di tempo. In più, è facile trovare tutti gli ingredienti necessari in qualunque mercato della Provenza (e anche da noi).
Per una bohémienne alla provenzale per x persone ci occorreranno:
- melanzane;
- pomodori;
- aglio;
- alloro;
- cipolle;
- sale;
- olio d'oliva;
- zucchero.
Come si preparano le melanzane alla bohémienne
1
Laviamo le melanzane, togliamo il peduncolo e tagliamole a cubetti non troppo piccoli (2 o 3 centimetri di lato). Copriamole di sale per far uscire l’acqua in eccesso e il gusto troppo amaro.
2
Tritiamo le cipolle e schiacciamo due spicchi d'aglio fresco, poi scaldiamo un bel filo d'olio d'oliva in una padella e soffriggiamo le cipolle con un po' di sale.
3
Sciacquiamo e aggiungiamo le melanzane a cubetti, il sale e l'aglio schiacciato.
4
Copriamo il tutto e lasciamolo cuocere per 5 minuti.
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Laviamo, tagliamo a tocchi e poi aggiungiamo i pomodori, lo zucchero (per smorzare l’acidità del pomodoro) e l'alloro.
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Mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 1 ora, mescolando frequentemente per evitare che la bohémienne si attacchi al fondo della pentola. Se il composto ci sembra troppo asciutto, possiamo aggiungere un filo d’acqua o, meglio ancora, un altro pomodoro maturo con la sua polpa liquida.
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A questo punto, le melanzane saranno cotte: possiamo concludere qui la nostra preparazione se pensiamo, ad esempio, di servire la bohémienne provenzale con del riso o della pasta (alla francese, cioè intesa come accompagnamento e non come primo piatto). Se preferiamo accostarla a un secondo come contorno, invece, lasciamola cuocere a padella scoperta ancora per qualche minuto per far evaporare il succo e ottenere una preparazione più consistente.
Bohémienne alla provenzale: permesso e vietato
Leggendo alcune ricette della bohémienne di melanzane potremmo trovarci di fronte a qualche variante: c’è chi utilizza del vino dolce (ad esempio, del Porto) al posto dello zucchero (nel caso, facciamo cuocere la bohémienne per qualche minuto allo scoperto, per far evaporare il liquido del vino); c’è chi al solo alloro preferisce il classico bouquet garni francese. La nostra opinione? Che ciascuno si affidi al proprio gusto, così come nella proporzione tra melanzane e pomodori.
Ma non è raro imbattersi anche in una o più aggiunte rispetto agli ingredienti base, come peperone, altre verdure, lardons, pezzetti di petit salé… In questo caso, siamo molto meno tolleranti: no, no e ancora no!
Il solo “di più” che possiamo accettare, anzi appoggiamo caldamente, da aggiungere a pezzetti circa un quarto d’ora minuti prime di fine cottura, è qualche filetto d’acciuga, meglio ancora se dissalata, pulita e asciugata da noi. Nel caso decidessimo di utilizzarne, ricordiamo di “stare un po’ scarsi con il sale” nelle fasi precedenti.
Perché le acciughe sì e tutto il resto no? Perché le acciughe fanno parte della ricetta tradizionale della bohémienne provenzale, anche se nel tempo si sono un po' perse per strada, dal momento che i palati si sono fatti più delicati e non tutti gradiamo il gusto sapido dell’acciuga. E perché questo pesce povero è un capo saldo della cucina provenzale, che si ritrova in ogni angolo della regione, in piatti come la bagna càuda nizzarda o la gardianne de taureau della Camargue.
La bohémienne di melanzane con…
…un pezzo di pane abbastanza morbido, per una scarpetta autorizzata e gustosa. Formaggio fresco di pecora, combinazione perfetta in una cena estiva. Il riso: pilaf, più assorbente, o rosso di Camargue, più sodo. Una grigliata per offrire una carezza morbida al palato. Un piatto di carne o pesce. Un uovo in camicia o alla coque, per un amalgama di sapori.
E non dimentichiamo che in Provenza la bohémienne di melanzane si gusta calda, tiepida o fredda, appena fatta o il giorno dopo.