La Provenza e i prodotti dell’orto
Una caratteristica della cucina provenzale, che si fa un punto d’onore nel ricorso frequente ai prodotti dell’orto, è quel suo ostinato assecondare i ritmi della natura seguendo il filo delle stagioni: una buona abitudine che soprattutto nelle città si è un po’ persa, e che – specie in un periodo di omologazione temporale come quello da cui stiamo faticosamente cercando di uscire – può aiutarci a ritrovare anche un po’ di sintonia con noi stessi.
Che cosa serve per preparare la barbouillade di fave
Per una volta, non lasciamoci tentare dal magico mondo dei surgelati – tanto pratici e risolutivi quanto carenti di poesia – e sediamoci a sgusciare con calma le fave fresche che anche da noi, in questo periodo, si trovano sulle bancarelle del mercato e nei negozi di frutta e verdura. È un lavoro che richiede più pazienza che perizia, anche perché per preparare la barbouillade per quattro persone ne occorrono circa un chilo e mezzo.
Ma riavvolgiamo il nastro e partiamo dall’inizio, cioè dagli ingredienti che ci dobbiamo procurare: oltre alle fave fresche, tre cipollotti, una lattuga piccola, una fetta di pancetta affumicata da 150 grammi circa, un cucchiaio di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, un po’ di santoreggia, 5 cl di brodo di pollo, un cucchiaino colmo di zucchero, sale e pepe.
Barbouillade di fave, come si prepara
Una volta che abbiamo liberato le fave dai gusci, scottiamole immergendole per un minuto nell’acqua bollente salata, e poi versiamole in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio. Lo shock termico dovrebbe rendere più facile la sbucciatura delle fave, altra operazione che mette alla prova la nostra pazienza ritrovata.
A questo punto prepariamo gli altri ingredienti. Laviamo la lattuga e la riduciamo in strisce sottili cimentandoci nel taglio chiffonade, utilizzato in genere proprio per insalate e verdure a foglia crude: uniamo le foglie a mazzetti, le arrotoliamo delicatamente e poi le tagliamo a striscioline.
Tritiamo finemente i cipollotti e mettiamoli a rosolare in una casseruola nell’olio d’oliva. Aggiungiamo la pancetta affumicata che abbiamo tagliato a pezzettini e le striscioline di lattuga, mescolando. Uniamo le fave sbucciate, l'aglio, la santoreggia, il brodo di pollo, lo zucchero e un pizzico di pepe.
Lasciamo sobbollire il tutto, coperto, per circa cinque minuti, poi togliamo il coperchio e lasciamo cuocere per altri tre minuti in modo da consentire all’acqua di cottura in eccesso di evaporare. Se necessario, aggiustiamo di sale e pepe.
La barbouillade di fave tra varianti e parenti
Ci siamo già imbattuti nella presenza di varianti nella preparazione di altre ricette provenzali – dalla ratatouille alla soupe au pistou, per restare nel mondo vegetale – e il fatto che anche la barbouillade ne ammetta alcune non provoca quindi in noi alcuno stupore.
La variante più leggera vuole che l’aglio sia usato in camicia, e poi tolto dalla preparazione prima di servire.
La più saporita, al contrario, suggerisce di far cuocere insieme agli altri ingredienti anche la cotenna della pancetta, anch’essa da rimuovere all’ultimo.
La variante più interessante ai nostri occhi, infine, prevede di unire a fave e lattuga anche qualche cuore di carciofo, affettato finemente. Un’aggiunta che invita ad accostare la barbouillade, in provenzale barbouïado, alla nostra vignarola (che prende nome dai “vignaroli”, i contadini che vendevano frutta e verdura): una minestra leggera diffusa in alcune regioni del Centro e Sud Italia che si prepara solo nel breve periodo dell’anno nel quale sono disponibili tutti gli ortaggi necessari per realizzarla: carciofi, fave, pisellini freschi e lattuga romana.
