Le oursinades, una festa del mare
Lungo la costa provenzale del Mediterraneo, gennaio e ancor più febbraio sono i mesi delle oursinades, le sagre dei ricci di mare; in francese il riccio si chiama appunto oursin. Un’altra denominazione molto diffusa è châtaigne de mer, data la netta somiglianza del riccio con la castagna autunnale: fuori, un guscio irto di aculei; dentro, un cuore di rara bontà.
Tra le altre, le oursinades di Fos-sur-Mer e Sausset-les-Pins sono considerate dei classici di stagione dagli amatori di questo cibo tenero e gustoso.
Ma le oursinades più frequentate sono quelle di Carry-le-Rouet, la località costiera che già nel 1960 istituì la “Giornata del riccio di mare” e che intorno al 1970 ribattezzò febbraio “Il mese dei ricci di mare”.
Carry organizza le oursinades le prime tre domeniche di febbraio: ad ogni appuntamento una teoria di tavole viene allestita lungo le banchine del porto ed è qui che, in un’atmosfera festosa e conviviale, si degustano i ricci e altri prodotti del Mediterraneo.
Ma le oursinades sono prima di tutto una festa, per cui non mancano, insieme ai ricci, animazioni musicali, balli e bancarelle di prodotti artigianali.
Una boccata di iodio
Il cuore color corallo dei ricci – che non a caso i provenzali chiamano “corallo del Mediterraneo” – si degusta al suo massimo appena esce dall’acqua.
Si può aggiungere una piccola spruzzata di limone, o lo si può accompagnare con una fetta di pane tostato, ma per sentire tutto il sapore del mare è ancora meglio estrarlo dal guscio (in genere lo si fa con un paio di forbici), sciacquarlo e, con un cucchiaino, infilarselo direttamente in bocca.
Un’altra possibilità per chi si perde le oursinades
Se non riuscite a fare un salto a Carry-le-Rouet una domenica di febbraio, non tutto è perduto: in quanto prodotti locali e di stagione, anche gli altri giorni della settimana non è raro trovare i ricci di mare nel menu dei migliori ristoranti della costa, o ancor più facilmente nei ‘fuori menu’, visto che i ricci sono più buoni mangiati al momento e non sempre è possibile procurarseli.
In alcuni locali dove questa prelibatezza è servita cruda, il risciacquo della polpa del riccio nell’acqua di mare fa parte di una ritualità consolidata.
Crudo o cotto, questo è il dilemma
Molti chef della costa inseriscono i ricci di mare in vari piatti, dalle omelette ai condimenti, dalle crêpe ai soufflé. Vi sembrano combinazioni azzardate? Eppure, vale la pena di provarle: ogni assaggio sarà una scoperta felice.
Gli chef più temerari, a loro volta, interpretano il riccio di mare secondo una filosofia tutta personale che ne esalta, a seconda dei casi, la naturalità o la complessità del gusto. Un indirizzo? Chez Daniel et Julia a la Seyne sur Mer, lungo la route de Fabregas: qui la chef Julia Viglietti rende felice una clientela fedelissima a colpi di ricci al gratin, ma non disdegna l’idea di farne una salsa da abbinare all’astice nei giorni di festa.
Quando mangiare i ricci: attenti al calendario
Il riccio di mare non si pesca: si stacca dalle rocce, in genere con un coltello, facendo attenzione a non danneggiare né il guscio, né lo scoglio al quale l’animale è poggiato. La raccolta è consentita da novembre ad aprile ed esiste una quantità massima giornaliera individuale che non si può superare.
La regolamentazione ha per obiettivo la conservazione della specie ed è stata introdotta quando il riccio di mare è ‘diventato di moda’, o per meglio dire quando in molti si sono accorti della sua prelibatezza. Fino ai primi anni ’50, l'oursin era un cibo consumato quasi solo dai pescatori.
