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Torna sua maestà il tartufo, con qualche novità

Torna sua maestà il tartufo, con qualche novità

2022: dove e come vivere un’avventura nel favoloso mondo del diamante nero di Provenza.

Tartufo, il diamante nero della Provenza

Soprannominato il "diamante nero della Provenza", il tartufo è rinomato per il suo profumo inconfondibile e il suo gusto avvolgente. Principale produttrice di tartufi in Francia – non dimentichiamo che tre dei più grandi mercati professionali del tartufo, Carpentras, Richerenches e Aups, sono qui – è nella stagione che va dal tardo autunno alla fine dell’inverno che la Provenza sfoggia le sue più belle sfumature di nero (e, vedremo, non solo).

Pronti per gustare il tubero sopraffino e scoprire i segreti della sua produzione e preparazione, tra coltivatori, mercati, ristoranti e luoghi dedicati? Prima, non dimentichiamo di rispolverare le nostre conoscenza con una lettura veloce delle informazioni di base sul tuber melanosporum provenzale.

Avignone, il tartufo nero nel piatto da Sevin

In Provenza, quando comincia la stagione il tartufo nero ci viene incontro in molti modi.

Ad Avignone, ad esempio, gli appassionati potranno apprezzare il menu a base di tartufo nero del ristorante gastronomico stellato Sevin, dove il prezioso tubero viene proposto in associazioni più tradizionali – come il nido croccante al tartufo che custodisce l’uovo di gallina di fattoria in camicia, o il succo reale tartufato che esalta il sapore della sella di coniglio – o estremamente creative, dalla rotellina di tartufo abbinata alla jambonnette di cosce di rana, alla rosa di tartufo di tartufo con pepe bianco di Penja che accompagna la serpentina di sogliola Rosetta, dal tartufo da grattugiare da sé sulle capesante fino al soufflé di pere e tartufo servito con gelato alla clorofilla.

Produttori e commercianti tra Richerenches e Carpentras

Il mercato settimanale del tartufo di Richerenches, che da metà novembre (nel 2022 il 19) a metà marzo (nel 2023 l’11) espone il diamante nero e una selezione di prodotti locali, è il più grande d'Europa. Ma attenzione: nei primi due mercati si trovano solo prodotti locali diversi dal tartufo, perché in questo periodo le transazioni sono riservate ai professionisti, dato che i primissimi tartufi di inizio stagione non sono generalmente ancora maturi.

La vendita di tartufi freschi ai privati è autorizzata solo a partire da sabato 3 dicembre 2022, giorno del Ban des Truffes che apre ufficialmente il mercato dei tartufi.

Ma per i professionisti il mercato di riferimento per il tartufo è quello di Carpentras: una vera e propria istituzione che si tiene ogni venerdì mattina, da metà novembre a fine marzo, nella Cour de l'Hôtel-Dieu in place Aristide Briand; se proprio si vuole dare una sbirciata, è il caso di trovarsi sul posto alle 9.00 in punto, quando inizia la compravendita.

Chi invece ha intenzione di fare acquisti può contare sul mercato dedicato ai privati che si tiene, sempre il venerdì, sul Parvis de la Maison de Pays - Office de Tourisme dalle 8.00 alle 12.00. Consigli per gli acquisti: per essere davvero buoni, i tartufi devono avere una consistenza soda, una forma arrotondata, e una grana sul guscio ben cesellata, ma non troppo grande.

Proprio a Carpentras sono così, e 100% bio, i tartufi che si possono gustare Chez Serge, al 90 di rue Cottier: il tuber melanosporum è il fil rouge del menu invernale del ristorante, dove si sposa felicemente con pasta, riso, farro, carne, uova, formaggi, dolci…

Visita alla tartufaia ai piedi del Mont Ventoux

Ai piedi del Mont Ventoux, la famiglia Jaumard coltiva le sue tartufaie da tre generazioni: una passione trasmessa da nonno Albert a figli e nipoti, che ne hanno fatto un mestiere. Intenti in alcuni lavori di preparazione per la stagione invernale, il 2 novembre 2022 riapriranno i battenti per riprendere le loro attività rivolte al pubblico: vendita, visita, degustazione e accoglienza all’insegna del tartufo nero di Provenza.

Oltre a commercializzare il tuber melanosporum in inverno (ma anche il tartufo estivo o tartufo di San Giovanni da metà maggio a metà agosto, e prodotti a base di tartufo tutto l'anno), da metà novembre a metà marzo i fratelli Jaumard invitano a partecipare alle visite alle loro tartufaie, con tanto di cavage [estrazione del tubero] in compagnia di Mirette e Polka, i cani da tartufo della fattoria: una passeggiata di circa 1h30 per scoprire i segreti del diamante nero di Provenza, che si conclude piacevolmente con una degustazione di tartufi davanti al camino (in tavola, tartufo con croccante al sale, formaggio al tartufo, brouillade al tartufo, crème brulée al tartufo... vino e caffè!) e, volendo, con una notte sul posto in agriturismo.

Per prenotare questa esperienza, basta rivolgersi ai diretti interessati: Les Frères Jaumard, 634 chemin du Traversier, 84170 Monteux, +33 (0)4 90 66 82 21.

Luberon, no tartufi, no party

Altra zona di tartufi in Provenza è il Luberon. Qui, e per la precisione alle propaggini di Gordes, l’esperienza da provare è un cavage party nei Monts de Vaucluse con il tartufaio Robert Florent (Truffes de Provence - Robert Florent, Quartier les Blayos, 84220 Gordes, +33 (0)4 90 72 11 60, florent.gael@gmail.com) e il cane da tartufo Cannelle. Questa simpatica coppia accompagna i visitatori nelle tartufaie intorno a Gordes e Venasque e, consapevole del fatto che passeggiare mette appetito, accompagna sempre queste uscite con un piatto di degustazione a base di tartufo.

Sempre nel Luberon, un altro modo di incontrare da vicino il tartufo nero di Provenza è visitare la Maison de la truffe et du Vin du Luberon (place de l’Horloge,  Ménerbes, +33 (0)4 90 72 38 37) e partecipare ai suoi laboratori di scoperta in un edificio del XVII secolo. Vessillo del ristorante della Maison, la Cantine des Gourmets, è un piatto dolce: la mela con caramello al tartufo nero. Poi, giusto per non tornare a casa a pancia piena e mani vuote, non resta che affacciarsi nella boutique dei prodotti al tartufo.

Tartufi nelle Alpi di Alta Provenza

Nei dintorni di Manosque, la città di Jean Giono, la famiglia Barbe coltiva con passione il tuber melanosporum da oltre 20 anni. Situate nel cuore del dipartimento delle Alpi dell'Alta Provenza, le piantagioni di querce da tartufo del Domaine Les Garidelles (Chemin du Thor, 04100 Manosque) permettono alla famiglia Barbe di invitare a visitare le loro tartufaie e commercializzare il pregiato tubero nel suo negozio interamente dedicato ai tartufi (info: truffenoire.villedieu@gmail.com; Sabine Barbe, + 33 (0)6 50 87 21 77; Roger Barbe + 33 (0)6 83 76 16 70).
A occuparsi della gestione delle tartufaie e della raccolta e della commercializzazione dei tartufi sono oggi Roger, Daniel e Gilles, i figli di papà Lucien che diede inizio all’attività nel 1984, una volta andato in pensione, acquistando un appezzamento di terreno per piantare querce da tartufo. Il tartufo della famiglia Barbe prende il nome da una delle località in cui si trovano le tartufaie ed è quindi conosciuto come "La truffe noire de Villedieu".

L’avventura del tartufo tra le gole del Verdon

Un altro modo ancora per immersi nell'universo multisensoriale del prezioso diamante nero di Provenza è prendere la strada delle Gole del Verdon, altra rinomata zona tartufigena provenzale, in direzione di Aups. Per chi non lo conoscesse, Aups ospita il principale mercato al dettaglio di tartufi di Francia (ogni giovedì mattina, dall'ultimo fine settimana di novembre all'ultimo fine settimana di febbraio) e il suo tuber melanosporum attira appassionati, esperti, neofiti e semplici curiosi in tutte le stagioni.

La Maison de la Truffe d'Aups et du Verdon si trova nel cuore del villaggio, dove occupa 180 m² nell'antico Ospizio di Saint-Jacques (XVII secolo). La Casa del tartufo propone un'immersione giocosa nell'atmosfera sotterranea e misteriosa del tartufo nero di Aups attraverso quattro esperienze diverse, con atmosfere e destinazioni complementari:

  • l'avventura del tartufo nell’area multisensoriale;
  • la scoperta e la degustazione del tartufo attraverso i 5 sensi;
  • le attività e i servizi legati al tartufo (sì, nell’ambito del turismo enogastronomico esiste un vero e proprio turismo del tartufo);
  • la boutique, con i tartufi e i prodotti che ne derivano.

Il tartufo lungo la strada verso il mare

Sulla strada che scende quasi verticalmente da Aups verso la costa mediterranea del Var, le soste raccomandate in nome del tartufo sono due.

La prima è a uno dei tavoli del ristorante Chez Bruno di Lorgues (2350 route des arcs, Le Plan Campagne Mariette, 83510 Lorgues, +33 (0)4 94 85 93 93, contact@bruno.fr), dove Bruno non è un nome di battesimo ma il cognome dei due fratelli che allestiscono qui la loro partitura culinaria affidando al tartufo il ruolo più importante. Anzi, ai tartufi: i menu di Chez Bruno spaziano, anche a seconda delle stagioni, dal tuber uncinatum al tuber melanosporum, passando per il tuber brumale e il tuber aestivum, e introducendo anche il tuber magnatum pico (bianco d’Alba).

L’altra sosta in direzione del mare è a Grimaud, in un fine settimana tra gennaio e febbraio (la data del 2023 è ancora da definire), in occasione dell’evento Truffle & You: due giorni di festa e condivisione intorno alla cultura del tartufo, con un mercato gastronomico, una dimostrazione di cavage affidata a un cane a un maiale da tartufo, una dimostrazione culinaria e il coinvolgimento dei ristoranti del teritorio.

Comincia l'era del tartufo bianco in Provenza?

Probabile, considerando che dopo 20 anni di ricerca l'azienda Robin Nurseries, con sede a Saint-Laurent-du-Cros, nelle Alte Alpi, è riuscita a dominare il ciclo del tartufo bianco (tuber magnatum) sviluppando la produzione in una piantagione al di fuori dell'area naturale di origine. Una "prima" che potrebbe aprire la strada allo sviluppo della sua coltivazione, a partire proprio dalla zona della Provenza dove è stata condotta la sperimentazione.

Le piante risultate adatte alla produzione di tartufi bianchi? Querce pubescenti e carpini comuni.

L'appuntamento è tra 4-5 anni, necessari per la prima raccolta dal momento della piantagione.

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