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Come Hansel e Gretel in Provenza

Come Hansel e Gretel in Provenza

La casa della frutta candita e una ricetta dolcissima.

Apt, la casa della frutta candita

Chi non conosce storie e leggende dolci e profumate che i secoli non hanno saputo cancellare? Nella Bibbia scorrevano fiumi di latte e miele, di nettare e ambrosia si nutrivano gli dei del pantheon greco.

E le favole? Ognuno di noi ha immaginato la casetta di marzapane di Hansel e Gretel, qualcuno ne ha tentata la replica in miniatura con muri e tetti di zenzero forniti da IKEA sotto Natale.

In Provenza, nel cuore del Luberon, hanno fatto di più: hanno costruito la casa della frutta candita e l’hanno aperta al pubblico. Pareti e arredo non sono commestibili, ma quasi tutto il resto sì: montagne di frutti canditi interi, ma anche cuori, pepite e pasta di frutta candita (oltre ai canditi ricoperti di cioccolato).

Se si è da queste parti sarebbe un peccato non commettere peccato, evidentemente di gola. La Maison du fruit confit, situata sul sito dei laboratori di produzione di Aptunion, è, insieme, spazio museografico (con assaggio), sala da tè e boutique: un ambiente coloratissimo dove immergersi in un mondo di dolcezza e che alla casetta di marzapane della favola non ha nulla da invidiare.

La frutta candita di Apt: una storia che comincia in Italia

La Casa della frutta candita è ad Apt, nel Quartier Salignan, lungo la RD900, ed è semplicissimo raggiungerla anche senza mappe e gps: in zona, chiunque sa indicarne la direzione, perché la vita di Aptunion è tutt’uno con quella della cittadina che la ospita.

Ma il fatto più curioso è che la storia di questa produzione ha qualcosa in comune con l’Italia. A quanto sembra, infatti, la frutta candita approdò in Francia con i papi nel cosiddetto periodo avignonese: sarebbero stati gli stessi pontefici a portare con sé i maestri canditori per non dover rinunciare a una delle prelibatezze delle quali andavano più ghiotti.

Più tardi, nel XVII secolo, in una lettera alla figlia Madame de Grignan, Madame de Sévigné definì Apt “un pentolone di marmellata”: da allora, numerosi laboratori artigianali votati alla lavorazione della frutta si insediarono in città e la sua fama come luogo di produzione della frutta candita si espanse in ogni angolo di Francia e oltre.

Fu dopo la seconda guerra mondiale che i produttori di frutta candita di Apt diedero vita ai primi raggruppamenti, per raggiungere una scala adeguata a non perdere il treno di un mondo industriale in piena crescita. Aptunion nacque nel 1962 da un processo di questo tipo, con diverse famiglie di pasticceri di Apt che decisero di unire le loro forze.

Apt capitale della frutta candita

Oggi che ad Apt sono ancora in attività solo un paio di laboratori artigianali, è grazie ad Aptunion che la città mantiene ben salda la sua nomea di capitale della frutta candita. L’azienda produce ogni anno tonnellate di frutta candita che esporta in oltre 50 Paesi senza rinunciare un savoir-faire artigianale a dispetto delle dimensioni.

Si tratta di una realtà produttiva fortemente radicata nel territorio, al quale offre occupazione ed energia elettrica (quella in esubero dal processo produttivo viene destinata alla città), e dal quale si approvvigiona di buona parte della materia prima coinvolgendo centinaia di frutticultori locali: il legame è così forte che a giugno, quando sono maturi i bigarreaux napoléon, cioè la qualità di ciliegie regina della canditura, non è raro vedere i lavoratori dell’azienda nei frutteti vicini per dare una mano nella raccolta.

La frutta candita non va più di moda?

Dalla produzione non escono solo frutti canditi interi, compresa una gamma completamente bio, ma anche tonnellate di cuori, pepite e pasta di frutta candita (oltre ai canditi ricoperti di cioccolato). Eppure, se pensiamo al nostro modo di cucinare e di mangiare, la sensazione è che i dolci con la frutta candita non vadano più di così di moda come qualche anno fa: li consideriamo troppo “dolci”. Gusti e bisogni sono cambiati.

Naturalmente, anche Aptunion si è accorta del cambiamento profondo che il mercato alimentare ha subito negli ultimi anni e dell’attenzione crescente dei consumatori verso valori che combinano qualità del prodotto, benefici per la salute, gusto e soddisfazione. Per soddisfare questa domanda, l’azienda punta su innovazioni che permettono di offrire prodotti simili ai “classici” ma con un contenuto ridotto di zucchero e grassi, o senza zucchero, senza conservanti e ad alto contenuto di frutta.

Una ricetta che sa di frutta

I prodotti di Aptunion sono destinati prevalentemente a settori come la panificazione e la pasticceria, la gelateria, la produzione di cioccolato, confetteria, snack e cereali. Danno gusto a preparazioni dolciarie, biscotti, torte, muffin, croissant, barrette, gelati e molto altro. Detto altrimenti, il prossimo Natale, potremmo gustare un pezzetto della Provenza più golosa senza immaginarlo: le probabilità che i canditi del nostro panettone siano arrivati da Apt non sono poche.

In alternativa, possiamo mettere noi stessi le mani in pasta. Per chi vuole cimentarsi, abbiamo chiesto a xxx di regalarci una ricetta semplice dal sapore provenzale. La scelta è caduta sui mendiants di cioccolato, che riprendono la tradizione dei tredici dessert di Natale diffusa in tutta la Provenza, dove i mendiants, letteralmente i mendicanti, sono noci, mandorle, fichi secchi e uva passa che corrispondono, rispettivamente, agli ordini religiosi degli augustiniani, carmelitani, francescani e domenicani.

I mendiants di cioccolato

  • 300 gr. di cioccolato a nostro gusto: fondente (il nostro preferito, perché fa risaltare al meglio il gusto della frutta), al latte o bianco
  • una punta di burro
  • 30 gr. di pepite di frutta
  • 20 gr. di mandorla, nocciola e pistacchio

+

  • termometro da cucina
  • teglia per muffin

Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria a 45°C. Una volta che il cioccolato ha raggiunto la temperatura, riportiamolo a 30°C con un bagno d'acqua fredda.

Distribuiamo il cioccolato in una teglia per muffin, circa un cucchiaio per ogni mendiant in modo da creare uno strato di pochi millimetri, e picchiettiamo la teglia perché si diffonda uniformemente.

Una volta che il cioccolato è ben steso, cospargiamo la superficie di mandorle, nocciole e pistacchi tritati grossolanamente e lasciamo cadere 5 o 6 pepite di frutta su ogni mendiant.

Lasciamo raffreddare e indurire in un luogo fresco e asciutto.

Stacchiamo delicatamente i dolcetti dallo stampo: saranno pronti da gustare o, confezionati con gusto, come piccolo omaggio.